Новости/Аналитика

Во всех рецептах, отобранных шведскими специалистами для коммерциализации, в качестве растительной альтернативы традиционному мясу присутствует зерно конопли. Была проведена оценка нескольких ингредиентов растительного происхождения используемых в качестве основного составляющего для изготовления мясных блюд. Некоторые из них получили высокие оценки, однако конопляное зерно стало безусловным фаворитом, как экспертов рынка, так и представителей тестовых групп потребителей.

На страницах профильного электронного издания национальных коноплеводов уже акцентировалось внимание на том факте, что “Конопля может стать альтернативой мясу”, а также поднимался вопрос,  “Когда конопляный белок станет реальной альтернативой мясным продуктам”. Учитывая интерес к данным технологиям, проявляемым на уровне транснациональных компаний в связи с их перспективностью, вне поля зрения редакции не могла пройти информация о новой технологии использования конопляного белка для производства альтернативы традиционным мясным продуктам, разработанным шведскими учеными. Необходимо сразу отметить, что поле исследований в области аналогов мяса на растительной основе чрезвычайно маленькое, поэтому публикации специалистов в данной сфере из Лунда (входит в число тех, кто опубликовал наибольшее количество исследований в мире по данной тематике) является определенным событием на рынке.

Исследователи пищевых технологий из Лундского университета (Швеция) разработали способ сделать веганскую еду более аппетитной, используя новые комбинации растительного сырья. Работу шведских ученых можно сравнить с экспериментами, связанными с выращиванием “растительного мяса”. Однако вместо того, чтобы выращивать мясо с использованием стволовых клеток, ученые Лундского университета работают с растительным белком как средством имитации принципиально разных мышечных волокон.

Была проведена оценка нескольких ингредиентов растительного происхождения используемых в качестве основного составляющего для изготовления мясных блюд. Некоторые из них получили высокие оценки, однако конопляное зерно стало безусловным фаворитом, как экспертов рынка, так и представителей тестовых групп потребителей.

Имитация мышечных волокон

Веганская еда, которая сейчас продается в супермаркетах и часто содержит соевый белок в качестве основного ингредиента, или другие виды гамбургеров с фасолью и овощами, не имеет структуры волокон, необходимой для обеспечения жевательной способности, которую ценят потребители.

«Если, например, взять картофельное пюре и поджарить, зубы насквозь проходят, оно просто мягкое и воздушное. Когда жуешь мясо, совсем другие ощущения. С помощью технологий мы хотим привнести жевательность в растительную пищу, имитируя мышечные волокна», - говорит представитель Лундского университета Каролина Остбринг.

Особенности оборудования

Для производства востребованных растительных аналогов традиционного мяса используется сложное оборудование. Именно оно способно производить аналоги мясной продукции с хорошими длинными волокнами. Кратко данное оборудование можно охарактеризовать как комбинированную скороварку и мясорубку.

Вместо обычного процесса подачи в экструдер сухого порошка в разработанное оборудование вводят белковый раствор, причем разработанный шведскими учеными метод не требует энергоемкой стадии сушки, а экструдер потребляет примерно на 75% меньше энергии.

Комбинация дает наилучшие результаты

Найти оптимальную комбинацию растительных белков для подачи в разработанное оборудование так же важно, как и подобрать его правильные настройки. Исследователи экспериментировали, среди прочего, с рапсом, семенами конопли, желтым горошком, нутом, бобами, овсом и глютеном (из пшеницы), часто в виде белков и богатых клетчаткой остатков сельскохозяйственной деятельности, а также пищевой промышленности.

«В области исследований пришло понимание, что один растительный материал не может выполнить всю работу, поэтому нужно объединить два или более вариантов сырья, чтобы добиться действительно хорошего вкуса. Часто вам нужно сырье, которое добавляет белок, и другое, которое содержит клетчатку, чтобы продукт не был слишком эластичным», - говорит Каролина Остбринг.

Вкус также является проблемой, поскольку многие растительные компоненты вызывают горечь, которую трудно в дальнейшем отфильтровывать. Поэтому в ходе проведения многолетних экспериментов было отобрано несколько рецептов, которые имеют хорошие перспективы по их выведению на рынок.

Во всех рецептах, отобранных шведскими специалистами для коммерциализации, в качестве растительной альтернативы традиционному мясу присутствует зерно конопли.

«Семена конопли ведут себя просто потрясающе», - отмечает Каролина Остбринг и добавляет, что используется техническая конопля, а точнее жмых, оставшийся от производства конопляного масла. «Этот остаток содержит много высококачественного белка, он обладает фантастическими текстурирующими свойствами, а кроме прочего имеет приятный вкус».

При использовании с глютеном семена конопли приобретают отличный вкус и хорошую жевательную текстуру, что чрезвычайно положительно оценено экспертами. Эта комбинация была выбрана в качестве фаворита для дальнейшей ее коммерциализации.

Следующей по рейтингу комбинацией оказались семена конопли в комбинации с остатками производства овсяного молока. 

 < Предыдущая статья     Следующая статья >