Новости/Аналитика

После микроволновой обработки выход масла из конопляного зерна увеличивается, изменяется его антиоксидантная способность и повышается кислотное число.

В промышленной переработке растительных масел обычно используются два основных метода: высокотемпературное и холодное прессование. Отдельные потребители отдают предпочтение растительным маслам, полученным в результате высокотемпературного прессования, из-за их характерного вкуса. Тем не менее, обжаривание или предварительная высокотемпературная обработка, используемые в этом процессе, могут привести к потере необходимых микроэлементов и поставить под угрозу стабильность масла. 

Напротив, растительные масла холодного отжима обладают превосходным составом жирных кислот, более низкими показателями перекиси, повышенным содержанием антиоксидантов и превосходят масла горячего отжима по различным аспектам, включая физико-химические показатели и содержание питательных веществ. Масла холодного отжима известны своим мягким, зеленым и свежим вкусом.

В Китае более широко потребляются масла горячего отжима, характеризующиеся дымным, ореховым и жареным вкусом. Основными отличиями холодного прессования от горячего являются более низкая степень экстракции масла и более слабый аромат “жареного” масла. 

За последние два десятилетия исследователи все больше внимания уделяли новым методам повышения экстракции масла из семян масличных культур. Одним из подходов, вызвавшим значительный интерес, является использование микроволновой технологии.  

В ее основу был заложен постулат о том, что перед прессованием масла  предварительная микроволновая обработка зерна масличных культур может значительно увеличить выход конечного продукта, улучшить окислительную стабильность масла, придать ему специфический аромат и вкус, а также запах. Проводимые исследования предварительной микроволновой обработки зародышей пшеницы, рапса, подсолнечника, чернушки и периллы продемонстрировали возможность улучшения экстракции ценных нутрицевтиков и полезных компонентов в получаемом в последствии масле. Кроме того, зерно, обработанное в микроволновой печи, передает большое количество биологически активных соединений в масло во время прессования. 

В частности, тепло, выделяемое микроволновым процессом, может вызвать реакцию Майяра между аминосоединениями (белками, аминокислотами и аминами) и карбонильными соединениями (восстанавливающими сахара, альдегиды, липиды и кетоны) с образованием различных ароматических активных веществ, тем самым придавая маслу из семян конопли его характерный вкус. 

Специалистами из Школы пищевых наук и технологий Шэньянского педагогического университета (Китай) были проведены обширные исследования для оценки возможности применения микроволнового излучения, и их эффективности в повышении уровня экстракции масла, его питательных свойств, а также физико-химических и сенсорных характеристик.

Результаты исследований:

• выход масла из конопляного зерна, обработанных в микроволновой печи (от 79,06% до 85,25%), был значительно выше, чем из семян конопли, не обработанных в микроволновой печи (57,88%);

• наибольший выход был достигнут при мощности микроволнового излучения 850 Вт в течение 2 минут;

• предварительная микроволновая обработка улучшила окислительную стабильность конопляного масла;

• предварительная обработка обогащает вкус масла из конопляного зерна.

Вывод: после микроволновой обработки выход масла из конопляного зерна увеличивается, изменяется его антиоксидантная способность и повышается кислотное число. 

< Предыдущая статья     Следующая статья >